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由舊石器時代開始的原住民飲食,到明清時期閔南和客家的移民開墾,再歷經日本的殖民統治,

一直到二次大戰結束後、由國民政府帶來的中國各省料理,臺灣的飲食文化,

其實就是歷經無數次殖民與遷徙所產生的飲食習慣。
 
狹義的臺灣菜,是指在臺灣經過時間演變的福建菜(閩菜),但保有傳統的是,

由於最初來台的閩南人限於男性,所以早就會食用方便調理的羹湯,

例如滷白菜、生炒花枝和香菇肉羹。而不同於多山地的福建,四面環海的條件再加上日本料理的影響,

讓海鮮冷盤也成為臺灣菜的重點之一。

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大致上而言,臺灣菜口味強調鮮香清淡,例外要看到早期農業社會的通俗料理:

搭配地瓜稀飯的是以醬油、米酒、麻油與豆豉等重鹹調味的菜脯蛋、滷肉、豆腐乳、炒青菜以及醃菜,

這類通稱為「清粥小菜」的飲食形式,則已從最初的早點轉變成臺灣人的宵夜選擇。

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而最著名的小吃(夜市)文化是起源自早期農村社會、需要在正餐之間補充熱量的農民,

以及因為廟宇文化興盛,由提供香客飲食的攤販所形成的聚落;

譬如基隆奠濟宮、萬華龍山寺、新竹城隍廟和鹿港的天后宮,現在,

針對基隆天婦羅、龍山寺魷魚羹、城隍廟潤餅和鹿港蚵仔煎慕名而去的饕客,

早已超過原來廟宇香客的數量。另外,像是彰化肉圓、嘉義雞肉飯、台南棺材板和萬巒豬腳,

其他著名的小吃多不勝數。

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臺灣的原住民現今也是以稻米為主食,傳統的小米只有在節慶時食用,

並且被製成小米飯、小米粥與小米酒等多種形式。

原住民烹調食物的方式非常多樣,包括石烤,而最具特色的要數竹筒飯,

那是將洗好的米裝入粗桂竹筒中,再加水至八分滿,並用鐵絲綁緊於火上烘烤,

因應遷徙與野外生活而誕生的料理。

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